Lapte de pasare este unul dintre deserturile pe care merită să le faci măcar o dată, chiar dacă nu este cel mai simplu. Este foarte bun și merge perfect rece, mai ales vara. Nu e o rețetă pe care să o faci pe fugă, deoarece crema de lapte trebuie gătită cu grijă, altfel se poate tăia. Cu puțină atenție și câteva trucuri rezultatul merită efortul.
Ingrediente necesare pentru lapte de pasare
Pentru acest desert ai nevoie de lapte bun, cu conținut ridicat de grăsime, de preferat proaspăt, de la piață sau de la țară. Dacă îl iei din comerț, alege unul cu minimum 3,5% grăsime. Poți folosi și lapte de bivoliță pentru un gust mai intens și mai aromat. Ouale pot fi din comerț, dar dacă ai ouă de casă vei obține o culoare galbenă frumoasă și un gust mai bogat. Eu am folosit ouă din comerț de această dată.
Ca și aromă, mie îmi place să pun esență de vanilie. Mi se pare că se potrivește cel mai bine cu gustul final. Dacă vrei altceva, poți folosi aromă de migdale, coajă de lămâie sau puțin rom. Un detaliu important este temperatura. Acest desert este cel mai bun servit rece, după ce a stat la frigider câteva ore, pentru ca gusturile să se așeze și crema să se întărească ușor.
Dacă vrei să încerci și un desert cu texturi crocante și cremă fină, îți sugerez să vezi și rețeta de foi de napolitană cu cremă de ciocolată și mascarpone.
Toate cantitățile și modul detaliat de preparare le găsești în rețeta mai jos!
Lapte de pasare
Pentru a prepara laptele de pasare ai nevoie de câteva ingrediente simple precum lapte de vacă gras, ouă proaspete și arome. Ingredientele de mai jos sunt calculate pentru o cantitate generoasă, perfectă pentru a răsfăța întreaga familie. Cantitățile se pot modifica pentru o porție mai mică (pentru 2 persoane rețeta poate fi înjumătățită)
Ingrediente
Mod de preparare
Pregătirea laptelui
- Dacă folosiți lapte proaspăt de vacă (ca în rețeta mea), puneți-l la fiert într-o oală încăpătoare.
- Eu las laptele să fiarbă până dă un clocot, o singură dată ( grijă să nu curgă în foc sau pe plită).
- Dacă folosiți o oală pentru lapte este și mai bine.
- Dacă folosiți lapte din comerț de 3.5% omiteți acest pas și puneți-l la fiert doar pentru albușuri.
- Între timp, separați albușurile de gălbenușuri în două boluri. ( ambele bune pentru mixer)
Pregătirea ingredientelor
- Bateți albușurile cu un praf de sare, folosind un mixer sau robot de bucătărie.
- Când devin ferme, adăugați o linguriță de oțet pentru stabilitate.
- Încorporați treptat 250 g de zahăr, în 4-5 tranșe, continuând să mixați până obțineți o spumă lucioasă și tare. Lăsați deoparte.
- După ce laptele a dat în clocot, opriți focul și adăugați zahărul vanilat și esența de vanilie.
- Acoperiți cu un capac și lăsați 10 minute pentru ca aromele să infuzeze.
- Bateți cu mixerul gălbenușurile cu 150 g de zahăr până când se deschid la culoare și își dublează volumul.
Fierberea bulgărilor din albuș
- Puneți din nou laptele pe foc mic.
- Luați cu o lingură bucăți din spuma de albuș și așezați-le pe suprafața laptelui care fierbe ușor. Faceți bulgări de mărimea dorită (eu îi prefer mai mari).
- Fierbeți fiecare bulgăre câte 2-3 minute pe fiecare parte, apoi scoateți-l cu ajutorul unei spumiere pe o tavă.
- Repetați până terminați toată spuma.
După ce ați terminat cu albușurile puteți strecura laptele pentru a elimina resturile rămase. Este un pas opțional însă eu îl fac de fiecare dată pentru a avea un lapte curat.
Temperarea și îngroșarea cremei de lapte
- Puneți laptele strecurat înapoi pe foc mic.
- Turnați treptat câteva polonice de lapte fierbinte peste gălbenușuri, amestecând continuu, pentru a le tempera.
- Turnați apoi toată compoziția de gălbenușuri înapoi în oală, amestecând constant cu telul.
- Fierbeți pe foc mic, amestecând continuu, aproximativ 30 de minute, până se îngroașă ușor și capătă o nuanță galben deschis.
- Testați consistența: crema trebuie să acopere spatele unei spatule și să lase o urmă clară.
Nu lăsați să fiarbă în clocot, altfel se poate tăia.
Asamblare și răcire
- Lăsați crema să se răcească complet.
- Adăugați bulgărașii de albuș înapoi în oală, deasupra laptelui.
- Dați la frigider minimum 3 ore înainte de servire.
Servire
În momentul servirii, presărați ciocolată rasă deasupra.
Note
- Dacă folosești lapte proaspăt de la piață sau de la țară, fierbe-l înainte.
- Ouale de casă oferă o culoare mai galbenă cremei.
- Otetul ajută la menținerea fermității spumei de albușuri.
- Nu lăsa crema de gălbenușuri să fiarbă pentru că riști să se taie.
- Desertul este mai gustos după câteva ore la frigider, când aromele se întrepătrund.
