Ciorba de perisoare ca la bunica – reteta traditionala

Cred că fiecare dintre noi are o ciorbă preferată din copilărie, iar pentru mine, fără îndoială, este ciorba de perisoare. Mirosea mereu în toată casa a ceapă călită, legume dulci și verdeață proaspăt tocată. E genul acela de mâncare care nu doar că te hrănește, dar te și alină. O ciorbă care adună familia în jurul mesei și aduce zâmbete chiar și într-o zi obișnuită.

Am ales să o prepar din nou într-o zi de duminică liniștită, când aveam chef de ceva cald si acrișor. O prepar în stilul clasic, exact cum o făcea și bunica: cu perișoare moi, dar ferme, o zeamă bogată și un amestec perfect echilibrat între legume, carne și smântână. Îmi place să o servesc fierbinte, cu puțină verdeață deasupra și, dacă se poate, cu un ardei iute alături.

Și, deși pare o rețetă simplă, sunt câteva trucuri care fac diferența, de la modul în care călim legumele, până la cât de fin tăiem ceapa sau cum amestecăm smântâna în zeamă fără să se taie. În rețeta de azi ți le povestesc pe toate, pas cu pas, pentru ca și tu să te bucuri de o ciorba de perisoare ca la carte. Sau, mai bine spus, ca la bunica!

Ingrediente pentru ciorba de perisoare

Pentru baza de legume:

• 1 ceapă medie
  
• 1 morcov mediu (pentru călit)
  
• 3-4 morcovi medii (pentru fiert)
  
• ½ gulie
  
• 1 păstârnac
  
• 3 roșii coapte
  
• 1 lingură ulei
  
• Sare, după gust
  
• Opțional: 1 linguriță boia dulce
  

Pentru perișoare:

• 500 g carne tocată (porc, vită sau amestec)
  
• 2 linguri de orez (opțional)
  
• 2 ouă crude
  
• Sare și piper, după gust
  
• Pătrunjel verde tocat
  

Pentru dres ciorba de perisoare:

• 3 gălbenușuri
  
• 300 ml sau gr smântână
  
• Zeamă de lămâie, oțet sau borș, după gust (pentru acrit)
  
• Verdeață proaspătă: pătrunjel și mărar
  

Mod de preparare pas cu pas

Ca prim pas, pregătesc toate legumele: toc ceapa mărunt, rad morcovul, iar restul le tai bucățele în funcție de cum preferați să le mâncați (eu prefer cubulețe mici).

1. Călirea legumelor

• Încep cu baza aromată: într-o oală încăpătoare (aprox. 4 litri), încing puțin ulei și adaug ceapa tocată fin și morcovul ras, împreună cu un praf de sare. 
• Călesc câteva minute și amestec din când în când, până devin ușor aurii. 
• Dacă îți place gustul ușor afumat, poți adăuga și o linguriță de boia dulce pe care să o amesteci cu legumele.

2. Fierberea legumelor pentru ciorba de perisoare

• Când legumele sunt gata călite, au o culoare aurie și pare că s-au înmuiat, torn 3 litri de apă în oală (dacă doriți să fiarbă mai repede se poate adăuga apă fierbinte).
•  Când începe să clocotească, adaug legumele tăiate cubulețe: morcovii, păstârnacul, gulia și roșiile. 
• Le las să fiarbă la foc mediu spre mic, până prepar perișoarele.

3. Pregătirea perișoarelor

• Între timp, mă ocup de compoziția pentru perișoare. 
• Într-un bol mare, amestec carnea tocată de porc cu cele 2 ouă crude, orezul (eu îl folosesc, dar se poate omite pentru o consistență mai fermă și pentru a evita riscul de a se sfărâma), sare, piper și pătrunjel tocat. 
• Pentru carne se poate folosi porc sau amestec porc-vită.
• Frământ bine și formez biluțe mici, cât o nucă și le pun deoparte.

4. Fierberea perișoarelor

• Încep să adaug perișoarele, una câte una, direct în ciorba care fierbe pe foc mic. 
• La început ele se vor scufunda pe fundul oalei.
•  Le las să fiarbă aproximativ 25 de minute, până sunt bine pătrunse și încep să urce la suprafață.
• Dacă vrei ca perișoarele să nu se destrame, le fierbi la foc foarte mic, fără să amesteci în primele 10-15 minute după ce le adaugi în ciorbă.

5. Dresul ciorbei

• Separat, amestec 3 gălbenușuri cu smântâna (la temperatura camerei). 
• Adaug treptat în bol câteva linguri din zeama fierbinte din oală, amestecând energic, pentru a tempera compoziția.
• Apoi o torn în fir subțire în ciorbă, amestecând continuu. Las totul să dea câteva clocote ușoare.
• Poți omite complet smântâna și ouăle. În acest caz, poți adăuga bulion în același moment, pentru o notă acrișoară și o culoare frumoasă.

6. Acrirea ciorbei și verdeața

• La final, acrește după gust cu zeamă de lămâie, oțet sau borș. 
• Eu prefer un strop de oțet pentru un gust echilibrat. 
• Presar din belșug pătrunjel și mărar tocat și opresc focul.

Cum sa servesti si sa pastrezi ciorba?

• Servește ciorba fierbinte, cu ardei iute proaspăt sau murat alături.
• Adaugă o lingură de smântână proaspătă în fiecare farfurie la servire.
• Ciorba de perișoare se păstrează la frigider până la 3-4 zile și devine chiar mai gustoasă a doua zi.

Rezultatul final

Ciorba de perisoare iese exact cum îmi place: ușor acrișoară, cu un gust bogat de legume și carne, iar perișoarele sunt fragede și bine legate. Smântâna adaugă un plus de cremozitate, iar verdeața proaspătă desăvârșește totul cu o notă de prospețime.

Este o ciorbă completă, sățioasă, care merge de minune atât la prânz, cât și la cină. O servesc mereu alături de un ardei iute și o felie de pâine proaspătă și, de fiecare dată, e o rețetă care aduce zâmbete la masă. Dacă îți place gustul autentic de acasă, sigur o vei face din nou.

Spor la gătit și poftă bună!

Dacă ți-a plăcut acesă rețetă de ciorba de perisoare, îți recomand să încerci și reteta de ciorba de cartofi cu smantana, un deliciu fără carne!

✅ Sfat pentru a evita sfarâmarea perișoarelor: Unul dintre cele mai mari provocări la prepararea ciorbei de perișoare este să te asiguri că acestea nu se destramă în timpul fierberii. Există câteva trucuri esențiale care te vor ajuta să obții perișoare ferme și perfecte: folosește carne tocată de calitate (carnea de porc este mai grasă și ajută perișoarele să rămână fragede, dar prea multă grăsime le poate face mai greu de modelat),nu exagera cu orezul (absoarbe apă și poate face perișoarele mai fragede, ceea ce poate duce la riscul ca ele să se destrame în ciorbă), fierbe la foc mic și nu amesteca prea mult în ciorbă.

Testul perișoarelor : Înainte de a pune toate perișoarele în ciorbă, poți testa una singură. Pune-o într-o cană cu apă fierbinte și lasă-o câteva minute. Dacă se destramă, înseamnă că trebuie să mai adaugi un pic de carne sau să mai amesteci un pic mai mult. Dacă rămâne intact, poți continua cu restul perișoarelor.

Variante pentru ciorba de perisoare:

• Ciorba de perișoare de pui - înlocuiește carnea de porc/vită cu carne de pui tocată pentru o variantă mai ușoară.
• Ciorba de perișoare de post - înlocuiește carnea cu ciuperci tocate mărunt și adaugă mai mult orez sau pesmet pentru consistență.